ИМХО: на самом деле все зависит от того, для чего нужна лошадь.
Если исключительно для прогулок -- то да, очень важно чтобы всадник и лошадь смотрелись гармонично. Радовали глаз, так сказать. Но кроме этого лошадь должна обладать уравновешенной психикой, устойчивостью, аккуратностью (смотреть под ноги) и т.д.
Для спорта куда важнее мастерство всадника и талант лошади, чем их габариты.
Видела я дядечку под 100 кг весом, прыгающем на текинце. На выводке смотрится просто ужасно, попа лошади, пардон, раза в полтора меньше, чем попа всадника. Но когда потом они делают круг почета победителей -- ей же ей, более красивой и гармоничной пары просто не найти
То есть если всадник не мешает лошади, не сбивает ее равновесие, то соотношение роста и веса значения не имеет.
Если мешает -- то да, под крупного всадника лучше брать более крупную и сильную лошадь.
Для примера. Если всадник делает во время прыжка все правильно, то лошадь отрывает от земли свой вес, скажем, 500 кг и 70 кг всадника. Если всадник нарушет естественное равновесие лошади, то лошадь, чтобы взять ту же высоту, делает гораздо больше усилий, и каждый кг всадника смело можно умножать на три. И получается, что лошадь отрывает от земли свои 500 кг + 210 кг всадника. У крупной лошади сделать это успешно шансов побольше.
Ну и еще пример. Езжу с детьми с учебки в поля. У меня и рост больше, и вес тоже. Едим сменой, у лошадей вроде бы одинаковая нагрузка. Но по приезду лошадь, на которой была я, абсолютно сухая, а вот про лошадей детей, которые несли меньший вес, этого не скажешь.
Так что подбирать надо опираясь прежде всего на то, для чего покупается лошадь. И обязательство с учетом уровня своего мастерства.