Могу перечислить что входит в программу обучения жокеев в Хреновском училище. Если коротко, то анатомия и физиология лошади, основы ветеринарии, уход, кормление, разведение, заездка молодняка, подготовка к скачкам, организация скачек, правила судейства, техника безопасности на конюшне и во время работы, подготовка к выставкам и аукционам, бухгалтерия, связанная с работой конюшни, ремонт конюшенного инвентаря. И ряд не профильных предметов, чтобы можно было выдать диплом о среднем образовании. Это вам не надо, как я понимаю, потому что у вас курсы.
Честно говоря, я не очень представляю себе стройные ряды любителей, желающих выучиться на жокея. Разве что очень молодых. Какое-то это все-таки направление не любительское. Хотя у вас может быть и по-другому.
А вот на берейтора в направлении олимпийских видов, мне кажется больше желающих будет. Но тогда надо добавить достаточно большую теоретическую часть, касающуюся конкура и выездки, и одними отечественными учебниками тут не ограничишься.
Ну и практика, конечно, нужна.