Наверно, как сказала натия Трв, под словом "чуткость" все-таки подразумевается отклик лошади на воздействие средств управления.
Я думаю чуткость лошади зависит от степени ее выезженности.
Много случаев, когда лошади от природы чуткие на шенкель и нежные на рот со временем теряли это, и наоборот, "дубовые" становились "чуткими".