Приучайте потихоньку. А, поскольку каждой лошади свой организм, то количество надёжнее всего оценивать по консистенции навоза. Если "пряники" становятся слегка жидковатыми, то зелёнку можно чуть урезать, но обычно стул нормализуется сам. Если "пряники" сливаются в лепёшку, то однозначно урезать (можно на время вообще отменить), а потом, по мере нормализации стула, потихоньку добавлять.
У нас, когда был выпас, объём съеденного регулировали только по мере ожиревания лошадей (кто начал салом заплывать, того - на диету). Других проблем ни у кого не было. Лошади, правда, все были местные, простые, помесные, без изначальных проблем с ЖКТ.
Насчёт "вылёживания" травы, понятно, что на каждую дачу свежей не накосишься, но не усердствуйте. Лошади - не кролики, свежая трава проблем не даст (ну, только если лютиков, борщевиков или ещё чего несъедобного накосите), а вот гнильё - это уже худо. Поэтому скошенную траву лучше съедать в течение дня или, если косите большими партиями, раскладывать/развешивать тонким слоем, высушивать и скармливать уже в виде сена. И никаких мешков - в них трава очень быстро преет.