Есть советская инструкция по охране труда в конных хозяйствах. Там в частности написано, что к работе с жеребцами-производителями не допускаются лица моложе 18 лет. Ну и что водить производителей нужно на чомбурах определенной длинны, желательно вдвоем, также как и других опасных особей.
Тренинг должен осуществляеться квалифицированным персоналом в безопасных местах и т.п.
Насколько мне известно, это практически единственный регламентирующий документ.
Но это именно инструкция по охране труда, т.е. документ, регламентирующий действия работников и работодателей и безопасность на производстве.
Если Вас интересует регламент и техника безопасности оказания услуг населению, то это несколько другое.
Стоит обратиться к юристу за разъяснениями и помощью в составлении такого регламента.
Т.к. услуга населению должна отвечать требованиям безопасности, иначе Вы, в случае чего, рискуете отвечать за оказание услуг ненадлежащего качества и будете, кстати, виноваты, чтобы не случилось.
Скорее всего вам следует составить самостоятельно такую инструкцию по ТБ и довести ее до сведения клиентов. А также согласовать порядок катания с местной администрацией.