Капусту надо брать засолочных сортов, соль не иодированную, каменную. Рубите тяпкой, как я, или шинкуете большим ножом. Натираете морковь. Везде в рецептах написано, что по весу морковь должна быть 10% от веса капусты, но я делаю больше, на глаз. Мне кажется, так вкуснее и красивее. Вы делайте как хотите, морковью капусту не испортишь. Нарезанную капусту кладёте в ведро или в большую кастрюлю, туда же кладёте морковь, соль из расчета 19 гр на 1 кг капусты, и совсем немного сахара. Я кладу сахар на 11-12 кг капусты примерно 1,5 чайные ложки. Кто-то совсем не кладёт, кто-то кладёт побольше. Это дело вкуса. Всё надо очень тщательно перемешать, плотно умять кулачками, накрыть сначала капустными листьями, чтобы капуста не сохла сверху, потом тарелкой примерно по диаметру кастрюли, сверху груз. Я в качестве груза на бак использую трехлитровую банку с водой. На кастрюлю, наверное, можно двухлитровую поставить. Капуста должна стоять в доме полных трое суток. Не забываем протыкать и перемешивать. На четвёртый день перекладываете в банки. В банки накладывайте плотно и по самое горлышко, я уминаю картофельной толкушкой. Сверху положите кусочек капустного листа. Потом ставьте в холодильник. И день-два наблюдайте если рассол осел, добавьте в банку солёной кипячёной воды из расчёта столовую ложку без горки на пол-литра.