Можно, но как правило "he/she" о лошадях говорят конкретные коневладельцы о конкретных питомцах или просто знакомых животных. О лошади в общем контексте все равно говорят "it" - если только это не поэтический или поэтизированный контекст типа "Ее Величество Лошадь".
Кстати, "he/she" говорят иногда и о неодушевленных предметах - автовладельцы о любимых машинах, к примеру... А в литературной речи "she" обозначают корабли (даже если название конкретного судна по семантике какое-нибудь мужское).
