Zheka, не зная всех обстоятельств, я, конечно, не могу делать глобальных выводов о вашем случае. Но похоже, что вас действительно взяли на испуг.
Обычные (не заверенные нотариусом) расписки вполне законны и очень даже в ходу. Кстати, если уж вас захотят обвинить в вымогательстве, то нотариус от этого не спасет - всегда можно сказать, что давление оказывалось до похода к нотариусу
Сказать вообще можно все что угодно.
Но в данном случае есть масса косвенных подтверждений правоты кредитора: лошади есть? на конюшне стоят давно? хозяин их оттуда не вывозит? лошади что-то кушают?
Насчет устного договора - тут надо не про одну 159 статью говорить, а несколько статей в комплексе анализировать. Кстати говоря, даже если письменная форма предусмотрена именно для какого-то договора - это еще не значит, что несоблюдение письменной формы влечет недействительность этого договора.
Насчет неприятностей с налоговой. Такой вариант может реализоваться, но далеко не со 100% вероятностью. И всегда можно сказать, что договор вы (со стороны конюшни) заключали просто как физическое лицо а прибыли как таковой и не было. Ну развлекуха у вас такая - с лошадками заниматься.