Смотря каков уровень обучающего и чего вы хотите от лошади) Одно дело - ездить в поля и работать на манеже тремя аллюрами, другое - прыгать маршруты или ехать езды (для себя, т.к. на выездковые старты без железа нельзя). Как сказали выше - нормально лежащее седло защищает спину лошади, и увлекаться ездой без седла не стоит. Можно снять стремена, если хочется укрепить посадку.
Из недавнего - на знакомую 3-летнюю кобыль девочка, её хозяйка, в первый раз села на недоуздке и без седла. Потом с поля домой забирала так же, потом ненадолго шагать в поля ездили. Параллельно приучили к уздечке и седлу, но начали на недоуздке. На данный момент умеет три аллюра. Важные "но": кобыла - мегамозг с прекрасной психикой, я знаю её с рождения; кобыла живёт в конюшне при доме - т.е. девочка с ней может общаться в любое время с перерывом на школу, уход за лошадью на ней, поэтому там хорошие отношения начались с земли; следит за этим всем мать девочки, у которой почти 20 лет ВЕ за плечами, и ТБ там в приоритете.