Происходит это, увы, по многим причинам. Раз Вы спросили - перечислю самые распространённые.
1) Плечи человека приделаны))) к его туловищу очень свободно - допуская движения руками, невероятные по сложности и амплитуде. Обратная сторона этого плюса - тот минус, что мышцы вокруг плеч (трапециевидная в том числе) с детства привыкают постоянно напрягаться, чтобы страховать плечевой сустав от любых болей и аварий.
2) Поднимание плеч к ушам - ссутуливание с напряжением трапеции - естественный навык человека, нужный для защиты головы (висков, челюсти, да и шеи сзади) поднятыми плечами (мощными дельтовидными мышцами).
3) Область шеи сильно отдаёт тепло - куда сильнее, чем, например, лицо - и поэтому мы носим шарфы.) И поэтому часто бывает так, что малейший (незаметный) холодок-сквознячок в области шеи - и мы тут же приподнимаем плечи и напрягаем трапецию... и согреваемся, но...)
Кстати, наоборот это тоже работает: слишком жаркий шарф заставляет голову и шею вытягиваться из него вверх автоматически, что ведёт к улучшению осанки. Главное не переборщить.)
4) В норме (при правильной осанке в целом) плечи должны лежать на верхних рёбрах, а не висеть на трапеции.) Но для этого эти самые рёбра должны быть устойчивой горизонтальной платформой, что бывает очень редко: для этого надо выравнивать всю осанку, в поясничном отделе в первую очередь... поясница управляет плечами, не наоборот.
Если же осанки нет - плечи постоянно съезжают с рёбер или вперед (чаще всего), или назад, или по сторонам.
А вот что делать... вообще это, к сожалению, исправляется сложно и долго, но если с простого...
1) Тупо не бояться верхом. Ничего.) Малейший страх - и плечи лезут вверх на защиту.
2) Учиться дышать осознанно. Самый простой способ - петь верхом (можно про себя))). Как только равномерность дыхания исчезает - плечи поднимаются.
3) "Клин клином") - в процессе езды изо всех сил поднимите плечи, прижмите их к ушам) и подержите максимальное напряжение трапеции сколько сможете - а потом "отпустите" плечи вниз, и трапеция рефлекторно расслабится тоже.
4) Надо ставить правильную осанку в целом; как - это отдельный долгий разговор.
5) Не надо ездить на недоезженных (тугоуздых) конях, которыми надо рулить силой.
6) Никогда не пытайтесь держать правильную осанку силой! Например, никогда не выпячивайте вперед, эээ... бюст) - и никогда не отводите плечи назад. Плечи, отведённые назад силой=плечи поднятые и напряжённые.
7) Регулярно самостоятельно массируйте (очень медленно, осторожно и без всяких неприятных ощущений!) заднюю часть шеи и трапцию. Проще и приятнее) всего - сложенным вчетверо грубым полотенцем, смоченным насквозь горячей водой.