Ответ на первый вопрос: все зависит от породы. Есть скороспелые породы, например, чистокровная верховая, которая перестает расти в 1,5-2 года, а большинство полукровных пород, например, немецкие спортивные и какие-нибудь аборигенные (вятская, мезенская) могут расти до 4-5, а то и до 6 лет.
Ответ на второй вопрос (в форме вопроса): а о чем вы, собственно, пишите? Случайно, не художественную биографию какой-нибудь лошадки? Если да, то очень многое зависит от места действия. Лично я пишу книгу о мастях лошадей и могу с ходу назвать вам минимум 5 пород, в которых встречаются гнедая и соловая масти - только если вы выберите какую-нибудь зарубежную и совсем уж экзотическую породу и воткнете ее в российские условия, это априори будет минусом вашего произведения. Люди, мало-мальски разбирающиеся в лошадях, сразу будут настроены по отношению к вашему произведению скептически.