Сыр!
История моего отношения с сыром стремительна. Раньше я думала, что я его не люблю. ПРинимала, как должное в пицце, макаронах и т.п. Потом иногда, под настроение, могла поглодать кусочек "короля артура" с кофе. При необходимости всегда выбирала сыр на топленом молоке, понимая при этом, что там больше вкусовых добавок, чем реального топленого молока.
И попала я в гости к Маше. Совершенно случайно, ехали седло смотреть, попали на чай с сыром. Сыр из творога, вареный. Я пропала. Стала ездить к Маше чаще и чаще, уже на подъезде захлебываясь слюной. Но вскоре козы мои вышли из сухостоя и сыром я наелась, ездить так далеко стало не целесообразно.
Решила попробовать сварить сама, молоко ведь есть. Пересмотрела кучу мастерклассов на ютубе, решила, что смогу. Смогла. каждый раз получалось немного по разному, но всегда очень съедобно. А, главное, я точно знаю, что в этот продукт покладено. )))
Потом попала на мастеркласс, о котором я писала. Голова от количества названий сыров пошла кругом.
Потом в руки попала закваска.
Теперь о самом сыре...
Настоящих сыров я не пробовала. Хотя... Марина на днях из Европы привезла мне настоящую моцареллу и камамбер. Камамбер мне не понравился. Я вообще брезгую сырами с плесенью, хотя на мастерклассе у Лены камамбер, еще не дозрелый и не текучий, мне очень понравился. А настоящий оказался для меня фу.
А вот моцарелка понравилась очень. Собственно, мой сыр с закваской мейт очень на нее похож. Причем, без вымешивания похож.
Если брать мастерклассы на ютубе - мой сыр можно назвать имеретинским. Я поняла, чтобы он был не резиновым, а нежным, его просто после разрезания сгустка не надо вымешивать долго - тогда структура получается нежная и влажная.
Я не могу сказать, что лучше - сыр из творога или на закваске. Они очень разные. Из творога уже приелся, поднадоел. Если надоест этот на закваске - не знаю, что делать... Буду думать о другом.
Технология:
Парное молоко для сыра не берут. Оно должно охладиться и выстояться часов 5 хотя бы. Лучше брать вчерашнее. Сливки можно снять. Я снимаю. Сливки я и без сыра люблю, с козьего молока их не много.
Термометра у меня нет, поэтому на глаз грею молоко чуть теплее парного (5 или 4,5 литра - когда сколько накоплю, с меньшим объемом не связываюсь, для бОльшего нет кастрюли). Одновременно развожу в рюмочке на комнатной воде закваску на кончике ножа. Затем снимаю с огня молоко, укутываю кастрюлю в плед, чтоб медленно остывало, помешивая вношу закваску и жду минут 40-60. Образовавшийся сгусток режу, осторожно перемешиваю, но не долго, и укладываю в дырявую форму. Слои делаю потоньше, каждый слой обсыпаю маленькой щепотью пажитника. Потом оставляю остыть при комнатной температуре, каждые полчаса переворачиваю. Раз шесть, потом оставляю на ночь в холодильник. Солю в тузлуке (соляной раствор) полчаса. Если солить дольше - получится сыр для греческого салата, по типу фетаксы.
Я не знаю, как называется именно мой сыр. Даже из одной козы, одними руками, получается всегда по-разному. Может, просто нужно стремиться к совершенству? Я называю стряпню сыроподобным продуктом, а едоки вообще не заморачиваются. Людям попроще не интересно, а люди поумнее понимают, что эксклюзив и , если даже знаешь название, все равно не найдешь похожего.
З.Ы.
Выход продукта выгоднее на закваске. Я в граммах не меряла еще - все время забываю.. Конечно, на закваске сыр постепенно теряет вес, отдавая сыворотку. Его так можно совсем усушить, не знаю, будет ли он после этого съедобен. Из творога получается очень мало - из пяти литров всего полкило, иногда и того меньше, не знаю, от чего это зависит.
Если делать настоящую моцарелу с премешиванием сырного теста - оно еще "усохнет". Поэтому я остановилась на той технологии, что описала выше.
В следующий раз обещаю сделать фото процесса, если интересно.
.
