Все судиться не хотят, а почему, не ясно - иск в суд, суд выносит решение о взыскании 400 тыр рублей, например. Пристав принимает меры к поиску имущества должника, тут "находит" лошадь и помогает лошадь реализовать с торгов. А вы ему помогаете. Если цена больше долга, вам перечисляют весь долг. Если меньше - дополнительно ищут должника и его имущество. Если должник пытается во время суда заполучить лошадь встречным иском - хлопните ему обеспечительные меры. А будущих должников с неизвестными контактными данными без копии паспорта - нехрен вообще на конюшню брать.
А то, что у арендодателя договора нет нормального, акта приема-передачи денника и - самое главное - доказательств, что ему именно лошадь должника туда ввезли в определенную дату (т.е. это - имущество арендатора в вашем арендованном помещении, на которое можно обратить взыскание), ну его половые проблемы, что он суд проиграет.
И то, что никто договор хранения не хочет заключать (где с реализацией имущества при долге чикипуки) - тоже ваши проблемы, раз не хотите нести ответственность за лошадей - ну и плюшки из закона вам не положены. Не вижу ничего страшного найти банк, который страхует ответственность перед третьими лицами при хранении лошадей (раз уж арендаторы не могут застраховать лошадь в силу отсутствия такой услуги в принципе).
Особо стремительным можно в договоре, конечно, прописать, что лошадь переходит к нему при задолженности, только это филькина грамота. Тут надо реальную юридическую конструкцию ваять. Можно, например (мысли вслух) заваять соглашение о зачете будущих требований (по сути, сделка под отлагательным условием), что при определенной сумме долга лошадь передается в счет требований об оплате, с или без возмещения разницы. Только юрист из левой консультации с дипломом юрфака ветеринарной академии (а таких большинство в стране) вам такое продумывать не будет, ибо не в состоянии. Кучу нюансов надо продумать. Можно для особо умных лошадь в залог брать под арендную плату, с внесением в реестр залогов движимого имущества. Много чего можно, это не бесплатно, зато при конфликте серьезно окупается. Часто настоишь на какой-то хрени в договоре, а потом при браке тебе всю партию бесплатно меняют, т.к. сто лет назад настоял на этом в договоре.
Что точно надо писать в договоре - это право использования лошади для проката в счет арендных платежей при просрочке. Только надо включить голову: "в счет" означает, что сумма долга уменьшается на стоимость полученного от проката. И будьте готовы должнику показать отчетные документы по прокату. Требовать полную оплату, если лошадь ездила пару месяцев долга и себя частично окупила - незаконно. А вот неустойку по договору требовать законно, только не выпендриваться, и больше 0,05% за день просрочки не брать. А если неустойки нет - требуйте законные проценты по ст. 395 (мало, но сойдет).
Документооборот на конюшне надо вести нормальный. А не на честном слове. Тогда и "лошадка в калитку и в коневоз" не будет проблемой потом достать владельца с суммой долга и расходами на юристов.
И вообще, имхо, вся ваша аренда - это фикция. Чтобы сдать в аренду денник, оно у вас в кадастре должно идти как отдельное помещение (а это в 99% вряд ли). Что вы там все сдаете, вообще не ясно. По мне, грамотный юрист может в суде доказать, что это услуга по хранению и содержанию. С одной стороны (см выше), это неплохо, но с другой (если пришли к вам за вред лощади) хреново для владельца конюшни. Хоть бы кто посудился, уж практики наработал для всех).