Про коз и про сыры.
Для сыра подходит молоко не от всех коз. В идеале, конечно. Раньше думала, что молоко у всех коз одинаковое в массе, только у одних больше, у других - меньше. Ан нет. Оказалось, что есть молоко питьевое, есть сырное. И породы такие же. Другое дело, что у нас в России чистопородную козу днем с огнем. А то, что продают за чистопородных - обнять и плакать. Проще всего найти козу зааненскую, ну, или близкую к этому. Дают молока много, и оно - питьевое, не жирное. В сыр такое - с большой натяжкой. Домашний - да, а вот что покруче... Но с остальными породами... Да их просто нет. Есть помеси. Недавно читаю такое объявление: Продается ЧИСТОПОРОДНЫЙ альпиСКО-зааненский козлик на племя. :lol: :lol: :lol:
Вернемся к сырам. Для домашнего сыра надо взять молока, подогреть его до 38 - 40 градусов, ввести фермент, закутать и оставить в покое. Как молоко превратиться в желеобразную массу, то режем его длинным ножом на кубики и нагреваем дальше. Как только кусочки стали скрипеть на зубах, прекращаем нагрев и даем остыть, потом перекладываем в сырную форму (ведерко с дырочками) - и под гнет. Вечером поставили, утром едим сыр. Лучше еще дня этак 2 -3 подержать в холодильнике. Я не солю. На утренний бутерброд - самое то.
Брынзу делаю следующим образом: Беру простоквашу, добавляю туда молока 50/50 и нагреваю. Как начинает отделяться сыворотка, нагрев прекращаю. Когда остынет перекладываю в форму под гнет. Можно солить сразу. Я так не делаю. Готовую головку брынзы опускаю в соленый раствор. Потом опять под гнет. Из нее в основном делаю салат из помидор, чеснока и зелени .
