Ну, при желании, на роль дойных годятся все (вопрос просто в количестве). Думаю, даже свиное молоко можно было бы получать (осталось воодушевить этой идеей свинью
). Я даже собаку как-то доила. Не в промышленных масштабах, естественно, а так, лизнуть. Было чертовски интересно, как собачье молоко на вкус.
А рецепт простой. Берете молоко, берете фермент (буквально щепотку на литр), размешиваете и оставляете. Спустя пару-тройку-... часов подходите, тыкаете в молоко пальцем. Если оно по консистенции уже как желе, значит, выкладываете его стекать. Здесь специальные порционные формочки используют, но, думаю, это не принципиально. Но применительно к местному методу. Формочки эти ставятся в поддон и сыры эти формируются под собственным весом. Сыворотка вытекает на поддон. Если сыр нужен свежим и мягким, то вынимают его, когда объем уменьшится где-то наполовину (ну и любая другая стадия вплоть до полностью высушенного).
А он потом продолжает прессоваться уже без формочки. Если же хотят засушить до твердого, то сыворотку по мере накопления сливают (иначе плавать будет) и досушивают на решетках на воздухе. Можно и на солнце, но и в тени сушат. Окончательно высушенный посыпают щепоткой соли и черного перца и кому-нибудь сбагривают.
Сушеный сыр можно даже мыть, если запылился. Потом просто снова подсушить. Единственно, он должен быть белым. Если начал рыжеть, значит, испортился. Порченный на приманку рыб идет.
Я не знаю, получится ли такое с чисто козьим молоком. Насколько я знаю, в овечьем что-то есть, что позволяет получить именно вот эту упругость при сбраживании. Но сосед держит коз и овец где-то 50/50 и молоко смешивает. Вроде, сыры у него вполне получаются нормальными и народ покупает.
