На фоне любительских лошадей может просто это они слишком толстенькие)
Мышцы наращивает силовая медленная работа - сокращенная рысь, работа в сборе и тд .
А сушит - скоростная - резвый галоп, прыжки. Это можно прочитать в учебниках по тренингу.
Ну и да, от конституции зависит. Есть три типа мышечных волокон I, IIa, IIb - у каждой лошади они присутствует, но вот % зависит от породы и наследственности.
Что касается литературы, то можно много найти в интернете статей, книги есть даже узкоспециализированные,
вот например
Equine Exercise Physiology: The Science of Exercise in the Athletic Horse
Авторы: Kenneth William Hinchcliff,Andris J. Kaneps,Raymond J. Geor